maiのインスタグラム(michoumama) - 9月28日 15時56分

2020年9月28日
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🎶ぽろたんのマロングラッセと褐変について🎶
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仕上がりました。
2枚目が乾かす前、3枚目が乾かした後。ツヤツヤがマットな薄い砂糖衣になってます😊👍

すぐ食べる分は乾かして、残りは冷蔵庫保存と瓶詰め脱気で長期保存に。

圧力鍋実験ですが、今回はフィスラー5分加圧後、急冷でした。

が、中には数個、柔らかくなり過ぎたものがありましたので、来年は加圧4分で確認しながら普通に茹でる工程を加えて調整しようと思います。

📢そしてぽろたんの虫どめ加熱による褐変について。
あの後、数名の方から同じく加熱した後、保存しておいたら茶色になった、という報告がありました。

保存の長さではないようで、たとえ翌日でも私のは茶色になってました。

ぽろたんの産みの親である農研機構に問い合わせたところ、データがないので確証はないが、おそらく果実表面のフェノール成分が酸化する等して、褐変していると考えられる、とのことでした。

つまり、
①購入したばかりでは甘くないぽろたんを甘くしたい場合や、すぐに作業にとりかかれない場合は、茶色くなるのを覚悟で虫どめ&チルド(冷蔵)保存する。

②黄色いまま栗ご飯や甘露煮にしたい場合は、虫どめなしで早いうちに作業する。

③または、虫どめ冷蔵保存なしですぐに皮を剥いて水につけて冷蔵庫に入れ翌日くらいまでに作業する(水につけたまま長く置きたくない気がしますが)。

④または虫どめ冷蔵保存無しで買ったらすぐに皮を剥いて水に放し、水気を拭いて真空パック、または水気をざっと切って砂糖からめてなるべく空気を抜いて冷凍保存する。

のどれかだと思います。

⑤最近の冷蔵庫のパーシャル機能が家庭でも栗の氷温保存に良いかもしれません
( @yamakochan3270 さん、ありがとうございます😊)。家庭用冷蔵庫のパーシャルは各社宣伝に力を入れてるようですが、場合によっては凍ってしまったりするようですし、私自身は試したことがありません🙏
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マロングラッセには黄色くても茶色くても良さそうですが、黄色い方が和栗っぽい雰囲気が出ますね🌰
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来年は私はきんとんの甘露煮用にぽろたんの皮剥き冷凍④をしてみようと思います。
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