小山進さんのインスタグラム動画 - (小山進Instagram)「【THE BEST SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2022】数日前パリのClub des Croqueurs de Chocolat (クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ)からチョコロジー2022がゴールドタブレットとクープドクールを獲得したと連絡が入った。今年から日本でまず発表してそれをパリに持っていくというスタンスに変えた。チョコロジー2023がもう少しでリリースされるがチョコロジー2022はTHE BEST出ないと味わう事が出来ないので改めて1年経った今2022に思う事を僕のチョコレートの変遷を辿りながら紹介したいと思う。 2022～2023の創作テーマ「WELCOME TO THE NEW POP WORLD」1年前に辿り着いたこのテーマは僕達にとって特に新しい考え方ではなく、エスコヤマオープン当時から僕が1番大切にしてきたモノづくりの根幹だ。いかにシンプルでわかりやすく、美味しくて楽しいか、今までずっと追求し続けてきている基本テーマなのだ。今回“NEW”とつけたのは、そんなモノづくりを経た“今の”僕たちだからこそ表現できる世界だということ。ショコラに関しては、「10年くらいかけてこのテーマを実現させたい」と思いながら毎年の創作を進めてきた。そしてついにCHOCOLOGYでもPOPな領域に着地させることができたのだ。僕がショコラを本格的に着手し始めた2005年頃、海外のカカオを使ったチョコレートはそこそこ手に入り、ネットを使えばある程度の情報は知ることができた。今ほどではないがすでにデジタルな時代に突入していた。しかし僕は、産地に赴いてカカオに対する知識や味わいの奥深さを体験することに重要性を感じ、必死でそれと向き合ってきた。そして毎日繰り返される当たり前の日常の中から僕のセンサーがキャッチしたコト・モノを、多種多様なカカオとペアリングさせて、オリジナリティ溢れる創作に繋げた。その頃の僕にとって舶来品だったショコラは、ヨーロッパで学ぶよりも、我々の日本人の感性から生まれる味わいを我流であっても良いから深掘りして、ヨーロッパで発表する必要があった。ヨーロッパで通用することができれば、日本のショコラティエである我々も日本のチョコレート好きの方に振り向いていただける可能性が大きくなる。そう信じていた。その予想は的中し、僕達のボンボンショコラが市民権を得ることができた。そして世界各国の歴史や食文化から個性的なショコラが生まれる時代を迎えた。僕は数年前から透明感のあるナチュラルなフルーツチョコレートが出来ないかとずっと考えていた。この開発の前に大きな転機となる出来事があった。それは透明感のあるお茶のガナッシュへの挑戦。「透明感」生クリームを使うのに透明感？僕はその頃はこれを実現させるのは不可能だと思っていた。オフィシャルティーフカボリズムというショコラの開発で僕の考えは大きく変わった。フローラルなカカオバターを使った透明感のあるホワイトチョコレートの開発によりミルクティーではないストレートティーをガナッシュで表現できたのだ。しっかり発酵させた美味しいカカオから抽出したカカオバターを使って透明感のある美味しいフルーツクーベルチュールができないか？昨年1年間はその実験に明け暮れた。苺、マンゴー、メロン、りんご、マスカットなどショコラティエ中川が、毎日毎日フルーツクーベルチュールの開発に時間を費やし続けてくれたお陰で、10種類を超える新しいボンボンショコラの原料が完成した。 Contemporary creation technique of fruit and chocolate フルーツとチョコレートの現代的創作技法これがCOCOLOGY 2022のサブタイトルだ。この新しく斬新なフルーツクーベルチュールを用いて、今までにないレベルでダイレクトにフルーツテイストを感じていただける4つのペアリングを用意した。是非改めてCHOCOLOGY2022の世界観を体感して頂きたい。 2023年9月、チョコロジー2023を完成させた僕達が改めて2022を振り返っている。このフルーツクーベルチュールの発明によりマリアージュさせるもののトーンが大きく変わった。僕達の表現の幅がより立体的に広がった事に今喜びを感じている。 2023年　9月7日小山　進 #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #susumukoyama #兵庫 #三田市 #兵庫県三田市 #スイーツ #チョコレート専門店 #ショコラトリー #ROZILLA #ボンボンショコラ #CHOCOLOGY #バレンタイン2024 #関西スイーツ #兵庫スイーツ #関西チョコレート #THEBEST #clubdescroqueursdechocolat」10月26日 9時32分