maiのインスタグラム(michoumama) - 5月12日 22時42分

2020年5月12日
.
🎶②台湾カステラ失敗集とオーブンのこと🎶

先日、予告してしまったので、辞めたくなってきたのですが💦とりあえず投稿します😅ただ、「失敗の数々と考察」というテーマのはずでしたが、ここで考察とかしだしたらキリが無いので割愛します😂💦
写真見ていただき、おーこれこれ😆あるある😆って笑って頂ければ良いかな、と。

台湾カステラやスフレチーズケーキのようなお菓子は、プロは平釜(デッキオーブン)を使って焼きます。
リクローおじさんのチーズケーキを焼いているオーブンもそうですね。

プロの使うオーブンは大きく分けて2種類(平窯とコンベクション)。 平窯と言うのは、上下からの熱源と輻射熱で焼くオーブン。
それに対して熱風を循環させて焼くのがコンベクションオーブンです。

加えてスチームやダンパーというオーブン内の熱圧力や水分をコントロールする機能が付いていたりもします(家庭用電気オーブンで密閉性の高いタイプは、何度か扉を開けて圧を下げないと表面割れちゃいますよね)。 .
.
このような高性能オーブンがあれば何でも焼ける、のではなく、上下の温度を1度刻みで設定、とか途中どの状態でダンパー開けて、とか、、、それを使いこなして理想のお菓子やパンを作り上げているのがプロの仕事です。
.
家庭のオーブンで平窯風なのが(もちろん性能は違いますが、ざっくり言って)オーヤマくんはじめ、各メーカーの、スペックではいわゆる下位の機種にあたる「一段焼き、上下ヒーター」のオーブンです。

そして、今や家庭用オーブンの主流は全体を均一に焼き上げることを目的とした熱風式のコンベクションオーブンになっています。

中には、コンベクションオーブンだけど、ファン(熱風機能)を切ることができるものもあります。オーヤマくんはその簡易版みたいな感じ。

台湾カステラ、スフレチーズケーキ、シュー、などは家庭用コンベクションには向かないお菓子とされています。プリンもそうかも。

それでもシューやプリンは、各オーブンに専用キーがあったり(石窯ドームのプリンキーは🍮素晴らしいです)ひと工夫して家庭用コンベクションでも焼けるのですが、台湾カステラはひと工夫では済まされず、5工夫くらいしなくてはなりません💦💦もちろん、生地が適正に作れた上でのことです。

ですので、家庭用コンベクションオーブンを使い、割れたり萎んだり、失敗が出ることを「なぜ？」と悩みまくるのはある意味、人によっては無駄な努力(お菓子作りの経験値としては大きく捉えると全然無駄なことなど無いのですが)だったりします。
最初から難しい道を歩んでいることに気づいていないとしたら、オーブンの違いをちゃんと理解して、それでも工夫を重ねること自体を楽しめる方は、その方向に突き進んだら良いですし、オーブン機能の限界と割り切って、次に進みたい方はオーヤマくんのような上下ヒーターオーブンでの試作をお勧めします。 .
⚠️オーヤマくんは「コンベクションオーブン」という名前で売られてますが、コンベクション(熱風)を切って、上下ヒーターのみで焼くことが可能です。

きっと生地さえちゃんと作れていれば「なんだ、簡単〜😆」ってなりますよ。

ところで、3枚目の画像はなんでしょうね？

これは、台湾カステラの生地からほぼ全て空気が抜けた状態です。ブリンッとしてフランス🇫🇷のパン屋さんのフランによく似てました。

シャスールの鍋で焼いて、膨らませるだけ膨らませてからオーブンをオフにして8分後にはこの姿でした。

蓄熱性のある鋳物の鍋なら膨らんだまま保ち続けてくれるだろうと思ったのですが、実際は支えられないどころかペッタンこ。しかも蓋してあるのにしっかり焼き色がついていました。

いろいろと、分かろうとしても難しいこともあるのですが、面白いし、これはちゃんと食べることはできました😂
.
そして、最後から2番目の大人しめなのは、プーっと膨らんで膨らみ過ぎてきたので、慌ててオーブンから出して、一度だけトンっと台に打ち付けたもの。瞬時に落ちて、その後いくら焼いても膨らんでくれませんでした（笑）
.

徒然なるままに書いてしまって、後で編集するかもしれません😅
なんだか長くなってしまったので、この辺で。
シリーズ最後は③もう一つのおすすめレシピ です。

#真面目過ぎる投稿 #眠い
#台湾カステラ #オーブン比較 #台湾カステラ失敗 #失敗集 #お菓子教室 #ミルガトー #つくば #茨城

[BIHAKUEN]UVシールド(UVShield)

>> 飲む日焼け止め！「UVシールド」を購入する