maiのインスタグラム(michoumama) - 9月17日 14時07分

?マロングラッセ作り・完?
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作り始めて1週間、ぽろたんのマロングラッセが完成しました。
今回、糖度計を使ってデータ取りながらのマロングラッセ作りでしたので、より確実に薄い砂糖衣をまとった状態まで仕上げられたのが収穫ですが、来年への修正点もあります。

それは味の点で、もう少しお酒を効かせたかったな、というところ。去年お酒の量を適当にして丁度良かったのが仇となりました?

では、作り方の続きを。
柔らかく茹で上がった当日は煮汁に対しておよそ100%のグラニュー糖、翌日は15%、次からは10%を毎日加えては軽く一煮立ちさせて冷めるまで放置。その後、オーブンペーパーやラップで軽く蓋をしておくことを繰り返します。
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次第に砂糖の結晶が析出してきます(pic2)。このくらいで糖度65〜70度です。あと一息！
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もう一度10%のグラニュー糖を加え、お好みのラム酒やブランデーも加えましょう(私は7.5%でしたが10%は加えたら良かったと後悔)。
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最後はガリガリと大きな結晶ができてゆくのを細かな結晶になるようにブドウ糖を加えます。市販品のマロングラッセにはグルコースシロップ、と書かれていますが手元にあるのは粉末ですので10%煮汁で溶かして加えてみました。この量に関してはフランスのレシピに砂糖の全体量の10%は超えないように、と書かれているものがありましたが、確実なことはわかりませんのでキリよくそれまでのグラニュー糖と同じ10%にしてみましたが、それでうまくできましたので良しとします。
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あとは、再び沸かして熱いうちにガーゼを剥がして網の上に乗せて室温で冷ませば(私は夜作業なので一晩置いておきました)シャリッと薄い砂糖衣に覆われたマロングラッセの完成です。
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Nさん、こんなんで大丈夫かな？Sさん、ブドウ糖必要になったら取りに来てね?
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