小堀紀代美のインスタグラム(likelikekitchen) - 6月23日 12時57分

夏といえば揚げ浸し！とくに茄子が好きです。

ただいま発売中の婦人公論にレシピが掲載されています。以前発売になったらお伝えしますね、と伝えていた書ききれなかったことをこちらへ。（とっても長文です）

茄子はみょうばんをつかうと色がきれいに仕上がると言われていますが、ちょっと苦味がでたりするかなあとも思い、使わずに作っています。多少色が悪くなってもおいしさには変わりないのですが、色も美味しさのうちと。

色よく仕上げる、出汁のおいしさを味わうポイント、いくつかあります。

茄子は
新鮮で柔らかいものを選ぶびます。
切り込みを入れ塩水につけて灰汁抜きし、しっかりペーパーで水気を拭います。

揚げる時は皮目から、短時間で。（短時間でしっかり揚げるために柔らかいなすを選びます。長時間揚げると色が抜けます／揚げたりないとのちに黒くなります）

味の馴染みをよくするために、浸し地（出汁、薄口しょうゆ、みりん）を多めに用意し、２段間に分けて浸します。

１回目　地洗いと言い、浸し地につける前に一度くぐらせます。

この時に浸し地をあらかじめ冷やしておくこと。さらにバットやボウルの底を氷水につけてが冷たい状態を保つようにして漬けていくと、色も保たれます（揚げたてを急冷する）。 地洗いすることによって余分な油も落とし、地で洗うので味も水っぽくなりません。

これでも十分においしくできますが、最後に追いがつおをします。冷たい浸し地にかつおぶしを加えます。煮立てないのでくさみがでず上品な味に仕上がります。

茄子と油は相性がいいので、油を感じられる味わいも好きですが、後味にすこうししびれる茄子のあくを感じます。

どうして料理屋さんの味はあんなに澄んでいてきれいいなんだろう〜、雑味を感じたことはないよね？、と思ってしつこく教えてもらってはひたすら試す！という夏をおくった思い出があります。

私の大好きな清らかな茄子の揚げ浸しには、さらにもう一手間かけられています。

タイミングよく揚げた茄子を氷水にさっと落とし急冷することで色止めと油抜きをします。

揚げたての茄子を氷水に落としてもまだまだ熱い茄子ですが、ここで含んだ水気をぎゅっと絞ります。（本当に熱いので火傷するから気をつけて下さい。私は手の皮が厚い、、、、）それから地洗い→浸し地につけるという工程になります。

時間が経てば色はやはり抜けていくのですが、、、、翌日は、きれいな色でじんわりしみた出汁とともにおいし〜くいただけます。２〜3日たっても色のことを気にしなければ、大変おいしくいただけます。（冷えたものをいただきます）

和食のことは、以前いっしょに働いていた玉置さんにいつも質問攻めにして（笑）教えてもらっています。（現在、渋谷の五万米　@gomamewumomi の料理長です）

本に書いてあること、見たこともとても大切だけど、料理に正解はないと思ってるけど（自分がおいしいと思えばそれでいい！ということで）でもやっぱり、時間と経験がもたらす現場で学んだこと、玉置さんが教えてくれることは、求めているところへ導いてくれます。

１０年以上経ったいまも、本当によき仲間で、近くで色々教えてもらえることがありがたいなあ〜と思います。

あとは、実践してみる！というのが一番で、なんでもやればやるだけ答えが見つかる、と実感します。（出来ないことは山ほどあります！少しずつできるようになりたいと思っていることが） やっぱり失敗は成功のもと。

婦人公論には、茄子以外にも夏に作っていただきたい料理をご紹介しています。
どうぞよろしくお願いいたします。

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