INSIDE FUJINGAHOのインスタグラム(fujingahojp) - 12月11日 08時33分

「ザ・リッツ・カールトン京都」の一角にある「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」。シェフの井上勝人さんが、四季を細分化した暦「二十四節気七十二候」をモチーフにメニューを組み立て、食卓を通じてその時々の季節の気配を感じさせてくれます。
2023年11月には、嵯峨嵐山・大覚寺の裏手にある竹林に特別設置された会場で数日間、屋外でのプレゼンテーションを実施。プレスデーに充てられた17日に私、体験してきました。当日は二十四節気七十二候では「地始凍（ちはじめてこおる）」。冬の冷気のなかで大地が凍り始め。 朝は霜が降るような日とされています。
この日、この会場のために考えられたメニューは以下の10品余。それぞれにワイン、ノンアルをペアリングされ、井上シェフの仕上げる繊細な季節の表現に寄り添ってくれます。

❶自然の恵み　コンソメ
❷琵琶湖子持ち鮎　ポレンタ
❸貝の直火焼き
❹焦がし野菜パウダーフォカッチャ包み焼き
❺近江牛三角バラ
❻季節の野菜の竹蒸し焼き　にんにくと鮒鮨のとも和え
❼まながつおのカルトッチョ　赤万願寺唐辛子柚子味噌
❽鴨の赤米酒粕漬け　森の香り
❾もづく蟹と祝い米のリゾット
➓燻製チーズケーキ　山ぶどうソース
⓫焼き芋

竹林のなかの会場の設営には、筍農家が減少して荒れている京都の竹林の保全と再生に取り組む「アドプランツコーポレーション」代表、増永滋生さんが協力。竹林のなかで手に入るものでテーブルを組み立て、カトラリーを作り、火をおこす。この空間で数時間を過ごすことで、竹林に対しての危機意識を共有してもらうことも、シェフズテーブルの内容に織り込まれました。お土産に配られたのは、竹林整備をする際に発生する竹チップを土壌に生かして育てた会場となった嵯峨産の「古今嵯峨米」。晩秋のこの瞬間しか味わえない貴重な食体験、次回は未定ですが、情報が入りましたらあらためてお知らせいたします（編集G）。

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