武井義明のインスタグラム(bebechef) - 9月22日 19時33分

『一流シェフの低温調理器レシピ』という料理本を買った。僕は以前、タイトルにある低温調理器（鍋に水張って突っ込んでおくと、設定温度で温め続けてくれるやつです）を持っていたんだけれど、引っ越してスチームオーブンを入れたので、同じものができるはずだと、当時の同僚に譲った。でも実際スチームオーブンでそんなにマメに低温調理をすることはなかった。なぜなら加熱に数時間かかるので平日会社に通っている自分には調理時間が足りないことと、そもそもピンとくる料理本がなかったんです。スチームオーブンの料理本じたいが少ないし。でもこの本、低温調理器が前提だけれど、使えるはずだ。なにしろシェフの顔ぶれがいい。和食は野崎洋光、中華は脇屋友詞、イタリアンは日高良実、フレンチは高良康之。信頼できるでしょう。そして料理は鶏、牛、豚という、ベーシックなものが、まず、それぞれに紹介されているのもいい。彼らのテクニックは、共通のことが巻頭にあり、異なる技術はそれぞれの担当ページに詳細に載っている。

さて今日は、家の冷蔵庫にあった豚肩ロースの厚切り（４センチ）を、高良さんのローストポークのレシピで加熱してみました。加熱時間は３時間。きょうはリモートワークで家にいたので、ほったらかしで仕事できてラク〜。火が通ったら真空パックごと氷水で急冷してから冷蔵庫へ入れ、夜、ガーリックライスを炊いて、豚肩ロースの表面だけをオリーブオイルで強火で焼いて、箸で食べられるように柳刃で斜めに薄く切った。粗塩と胡椒とオリーブオイルをふっておかずに。あっ、味付けは高良流ではなく、無手勝流です。でも‥‥うまーい。ごはん泥棒。

表紙がなんだか教科書的なのは、中身がとても教科書的なのとよく合っている。「あえて」のプロデュースなのだと思う。本書のディレクションは先日急逝なさってしまった後藤晴彦さん。ずいぶん長くお目にかからないままだったけれど、お元気なうちに、日本の料理本と料理写真についていろいろ話してみたかったなと、いまさらながら思う。

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