eguchikazuakiさんのインスタグラム写真 - (eguchikazuakiInstagram)「江口さんパーマかけてるんですね👩🏻‍💼 いやいや〜そんな訳ないですよ〜（どうみたって天然だろ😱雨でもないぞ☔️）・気を取り直してチョコレートの口どけ、ちょっとマニアックなデリーモ的な仕込みテクニックな話。【チョコレートを使ったムースや生チョコを作る際のポイント❗️】・チョコレートはカカオバターという脂が含まれているのですが6型あってどれも融点が違います、よくテンパリングっていう作業聞きますよね❓あのよくわからないやつ。温度調整をして型を最適な状態にするのがテンパリングです、なんとなくわかって❗️ 細かくこの話はまた今度👋🏻 ・テンパリングが綺麗に出来たのが写真のようなツヤツヤな感じ、しっかり固まって、パリッとした食感👍売ってるやつです。・ではビターな生チョコを作る際に生クリームを温めてチョコレートに注ぐのですが、この生クリームとチョコレートの状態によって仕上がりが変わります🍫 ①生を30度、チョコレートを30度 ②生を沸かす、チョコレートは45度 ③生を沸かす、チョコレートは刻むの3パターンに絞り混ぜ合わせます、固まるまで冷蔵庫もしくは涼しい常温に。この場合、仕上がりに違いが❗️ ・ ①が1番固く縮みます、②がサラサラ ③は②よりちょっと固い感じ。なぜか❓安定結晶の5型の融点33度をチョコレートが超えていないからテンパリングがとれた状態なんですね😄 チョコレートムースを作る際も同じですよ、出来立て美味しくても2日目食べたら固いなーしまるなーって場合はレシピ見直すのもだけどチョコレート溶かしきっているか❓生クリームはどんな状態か❓パティシエの皆さんは仕込みが安定しないとか、状態ブレるなーとか、スタッフの仕込み方チェックしてみてね👍 #delimmo #デリーモ #パティシエ #ショコラティエ #仕込み #ポイント #温度 #結晶コントロール #テンパリング #ムース #仕上がり #ブレない #仕込み方 #マニアック #たまには #天パー #見つかったぜ #言われたぜ #江口和明 #eguchikazuaki #タブレット #生チョコ」4月16日 21時26分