直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 4月8日 23時12分

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桂川街道の産直ひろばで買い求めた緑の野菜を使った、いつもの旨味出汁炒めです。
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なんと、今日の主役は、青汁の原料としても有名なケール。
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観葉植物を食べるんですか？と言わんばかりの分厚い葉っぱと、硬い葉脈が手強い感じです。
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いつものように50度洗いをやって、野菜に元気を取り戻してもらってから、グレープシードオイルを回しかけ、表面をコーティングします。
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エグさMAXなケールを迎え撃つのは、鶏レバーです。こちらも、いつものように蓋をして表面の焼き〆を行います。
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焼き〆た鶏レバーは、ケールの軸、繊維に対して縦にスライスしたゴボウと人参に炒め汁もろとも一緒にしておきます。
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旨味出汁の左の列の野菜の青っぽいニュアンスを旨味に変換する部門のカレーパウダーの分量を、最大量の小さじ半分くらいまで加えて、ケールのエグみを否しました。
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タバスコハラペーニョと黒酢の量は、ひとふりと大さじ一杯と変わらずですが、カレーパウダーの分量は、野菜のエグさ度合いに応じて変えています。
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カレーパウダーのターメリック感は、黒酢と出会い、長めの加熱(最後の詰め)によってほぼ感じなくなります。黒酢を加えないと、イカニモなカレー感が、野菜の旨味を飛び越えて前に出てくるので、隠し味にならないのです。
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火の通りの遅いグループは、ケールの柔らかな(と言っても、そこそこ硬いですが)葉っぱ部以外の野菜類は、のべ加熱時間を3分、ケールの葉っぱ部と、凍らせたシメジを1分とします。
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それぞれの加熱指定時間を済ませて、旨味出汁と具材を分離して、旨味出汁を半分くらいまで詰めて、具材としっかり絡めます。
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盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪(コストコで購入)をパラパラとふりかけたら、完成です。
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抜いて17日目の南仏の赤ですが、最後まで果実の酸がボケることなく、ワインの味わいの要素を繋ぎとめていたのは、すごいなぁ。本日で飲み切りとなりました。
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3日目以降スパイシーな香味になったワインとケールの青っぽい野菜の旨味(←隠味で、私見ですが好みの味に)がなかなかの相性でした。レバーを入れていたのも青っぽいニュアンスを美味しさに変換する手助けをしたのかも知れませんね。
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ケールを食べると、ホント、野菜をたべたなぁ〜って気になります。でも、隠味無しだと、きっと不味いんだろうなぁ。抜きで料理する勇気、無いわぁ。
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ちょっと追記です。
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ケールの青っぽいニュアンスをカレーパウダー+タバスコハラペーニョ+黒酢で否したんですが、食べ進んでいくと、エスプレッソコーヒーのような、苦味と甘さが入り混じったような味わいが、じわじわと湧き上がってくるんです。
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まるで、ボルドーの右岸の粘土質な土壌で育った葡萄で出来た赤ワインのタンニン「みたいな」ニュアンスですね。
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ケール、まだ残ってるんで、野菜の組み合わせを変えて作ってみようと思います。
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