シュトレンの製造が終わり、パン作りチームの成長が著しいのはもう何度もお伝えしているけど、また書かずにいられない。それほど嬉しいし、今までこんな風にできたことはなかったので、なんというか言わずにいられない。・一人で開業したのがきっかけなので、パンを焼くことは自分が中心でずっとやってきた。途中何度か製パンの経験者を入れてみたことはあったけど、どの人もうまくいかなかった。理由は簡単で、わたしがパン屋で働いた経験がないからだ。パン屋なのに、パン屋のセオリーがない。なので、全く違うやり方にみんな戸惑いを隠せない。経験者を指導してこっちのやり方に治していくというのは、かなりハードルが高く何度も挫折した。・唯一、素人からパンを焼けるようになった初めてのスタッフは夫だった。わたしが二人目を妊娠して出産する過程で、どうしても夫がやらざるを得ない状況になり、言ってみればかなり無理がある状況で引き継いだ。しっかりマンツーマンで教えてあげることができなかったので、夫は非常に苦労しながらパンを焼いた。わたしが復帰したので、夫はおとどけ部を引率しておりパンは焼いていない。今でも時々ちゃんと教わりたいと言われることがある。・ワカナンはカメラマンとして入社した。最初からパンを焼きたいと言って入ってきた。だけど、わたしは信じなかった。だってカメラマンとしてキャリアのある人にパンを焼かせていいのかわからなかった。だけど、入社半年後から相談して、パン作り部に入ってそれから1年。立派なパン職人になった。・うちのパン作りに関しては、1年でパンを焼けるようなシステムが作れた。2年目に同じ道を復習して、2年立てば一人前になる。大まかにわけると半年ミキシング、半年焼成で中盤から発酵管理を覚えていく。間あいだにお菓子の製造をはさみながら、並行して覚えていく。さらに、次の代に引き渡すべく、半年から一年経過したら、新しく入社した人に同じ様に教えていく。大体一通りの仕事を覚えるのが1年、2年目からは独り立ちして、先輩のいない状況で焼けば、もう大丈夫だと思う。・現在のわたしの厨房での役割は保護者に近い。危なくなるところだけ助けて、同じ空間にいて安心だけを提供している。来月からはもういない方がいい。後はワカナンに任せて自分たちで考えてやってもらうことで、さらに成長していくと思う。・昨日、ワカナンから、焼き色が薄い場合は、焼成率が上がってもさらに焼くのか？という質問を受けた。ワカナンの意図は焼成率が上がりすぎれば内相がパサパサになるのでは？という意味合いだと思う。うちのカンパーニュは大きく焼いているので、焼成率がちょっと上がろうが、パサパサには全くならない。小型パンになれば影響は受けると思う。・「数字だけ見ないように」と伝えた。お客様は焼成率を気にしてパンを買わない。見た目の焼き色がおいしそうと思うことが、購入の動機の一つだし、おいしそうという主観はものすごく大事だと思う。もちろん作る人が技術にこだわりを持つことはいいことだと思う。・いつも思う。仕事に夢中になればなるほど細かいことが気になるようになる。パン作りでいえば、水分量・外気温・生地の温度・粉のたんぱく含有量・粉のトレーサビリティ・農薬を使っているか使っていないか・産地・ブランド・配合・酵母・・・あげればきりがない。だけど、本当に大切なものはそれじゃない。お客様が笑顔でおいしいと言って買ってくれたかどうか。話はそれに尽きると思う。・いつまでもお客様の方をむいて、おいしいパンを焼いて欲しい。わざわざのパン作り部にわたしが一番伝えたいのは、この「こころ」の部分だなぁ。・あぁ、この話はどの部にも通じます。効率化を図ってスピードをあげること、利益をあげることに夢中になること、仕事の詳細にとらわれると、顔を上げて人の目を見なくなります。でもそうじゃない。本当にやりたいことは効率化じゃないし、利益率をあげることじゃない。全ては誰かの幸せのために、自分たちが仕事をしていることをいつまでも忘れないでいたいと思う。・ #bread #わざわざ #スコーン #パンと日用品の店わざわざ

wazawazapanさん(@wazawazapan)が投稿した動画 - 2017/12/21 18:37:42