staub ストウブさんのインスタグラム動画 - (staub ストウブInstagram)「【シェフの作るストウブ料理 : フォアグラと有機卵のグラティナート & 雲丹とジロール茸のリゾット・アッラ・ピロータ】ストウブを使ったプロのスペシャリテを味わえるレストランをご紹介する「シェフの作るストウブ料理」。今回ご紹介するのは、東京参宮橋「Regalo (レガーロ @regalo_ristorante_sangubashi ) 」が提供する「フォアグラと有機卵のグラティナート&雲丹とジロール茸のリゾット・アッラ・ピロータ」。 -美味しさのポイント "フォアグラと有機卵のグラティナート" 蒸して裏漉したじゃがいもを温めた牛乳でのばし、バターと塩で味をととのえます。プレートにバターをぬり、先ほど作ったじゃがいものピューレをしぼり、卵を割り入れます。一口大にカットしたフォアグラを散らし、塩を振り、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりとのせます。250℃のオーブンで3分弱加熱し、白トリュフオイルを垂らして完成。出来立て熱々のままテーブルに提供します。 "雲丹とジロール茸のリゾット・アッラ・ピロータ" エシャロットのみじん切りとオリーブオイルをココットに入れ、中火で炒めます。全体が白っぽくなったら米を入れ、油をまとわせるように炒め、鍋肌についた米からチリチリという音がしてきたら（イタリア人いわく「米が指で触れないくらい熱くなったら」）、アサリのブロード*を注ぎます。沸いたらジロール茸を加え、蓋をして250℃のオーブンに入れて加熱します。オーブンから取り出し、雲丹を追加して蓋をして蒸らします。刻んだシブレットを振り、こちらも熱々のままテーブルへ。お客さまの前で混ぜてお皿に盛り、提供します。ココットで作るリッゾ・アッラ・ピロータはイタリアロンバルディア州マントヴァの郷土料理。精米業者（ピロータ）が、忙しい仕事中にほったらかしでも作れるものとして生まれました。一般的なリゾットだと、つきっきりで少しずつ水分を足していくところ、この料理は最初にいっぺんに入れるのです。そのためお米の食感はリゾットとピラフの中間といったところ。具材は本来サルシッチャ（ソーセージ）ですが、ややヘビーなので、当店では魚介にシフト。ウニとジロル、タコとトランペット茸、牡蠣とトリュフなど、和食の炊き込みご飯とは異なるイタリアンテイストに仕上げます。人数に合わせココットのサイズを変えて作り、炊き上がりをプレゼンテーションすると、歓喜の声が上がりますね。 *アサリがかぶる程度の水を鍋に入れて加熱し、沸騰したら30分ほど煮て漉したもの。 -ストウブの気に入っているポイント修業先のアロマフレスカグループではストウブがよく使われていたので、自然と僕も使うようになりました。小振りのココットからフォカッチャを焼く大型ベイカーまでさまざまなサイズと種類のストウブを使っています。色は黒、グレー、チェリー。特に多いのは14〜15㎝のラウンドとオーバルのココット、それから重ねて収納できるグラタン皿のスタッカブルディッシュかな。スープ皿形のプレートは、当店のスペシャリテのグラティナートにはなくてはならないもの。プレートをそのままオーブンに入れられ、熱々を長く保ってくれる。逆にキンキンに冷やして冷前菜やデザートに使うこともできます。器にも流行があり、僕もそれを意識してあれこれ使っていた時期もありましたが、もうそんなことに振り回されたくはないなと思っています。いつの時代でも飽きのこないデザインの製品を使い続けたい。ストウブはその最たるものです。 -レストラン情報小倉知巳氏は東京都出身。都内のイタリアンレストランやミラノ近郊ベルガモでの経験を経て、アロマフレスカグループで2年間「DIRITTO」で4年間修業し、2008年に富ヶ谷で独立。2014年に現在の参宮橋に移転する。2016年よりミシュランガイド一つ星。2021年にYouTubeチャンネル「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」を開設し、現在登録者数は17万人以上。今年9月にはデニーズ50周年記念のコラボレート企画第一弾として小倉シェフ監修のスペシャルメニューが提供され、好評を得た。 -住所 & TEL 〒151-0053 東京都渋谷区代々木4-6-2 B1F TEL : 03-6383-3384 @regalo_ristorante_sangubashi #STAUB #ストウブ #参宮橋ランチ #レガーロ」11月24日 11時50分