直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 1月21日 22時21分

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加水率85%です。
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湯種にしないパンって、いや、全粒粉を12%しか配合しないレシピって、あまりにも久々過ぎて、キチンと成形出来なかったorz…
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これ、精白粉220gに古代小麦全粒粉30gです。フィリングは、塩抜きのミックスナッツです。いつもの加水率100%のヤツは、クルミを50gですが、今回のは、50gだと、あまりにも貧相なので、70gにしました。
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同じ配合で、加水率75%くらいにして焼いてみよ。しかし、こんなにふんわりした内層見たの久々ですわ。
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焼きは、ボウル被せ250度40分、取って170度20分です。これ、発酵を全粒粉多めの外側と、精白粉多めの内層に分けてやってます。
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予想通り、全粒粉の比率の高い外側は、かなりガリガリした食感に焼けてます。
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対して内層は、精白粉が多めなので、久々のふんわり感でした。こういうのもいいかな？
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でも、本当は、次の日の食感なんですよね。なんでって？通販のオマケだから。
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冷めたら、ビニール袋に入れて、翌日の食感、チェックです。
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☆加筆☆
いつもの、通販のオマケな加水率100%のパンは、色々全粒粉120gに150mlの軟水の熱湯を入れて、それを湯煎して全粒粉にしっかり含ませてから、濡れ布巾の上に置いたバットに乗せて冷やし固めて、130gの精白粉に100mlの酵母液を混ぜて発酵させた中種と合わせて、再度発酵させてから成形しています。
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これだと、内層も全粒粉が多い配合になります。
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全粒粉が多い配合のクラムは、どうしても伸びません。
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ここからは、仮説ですが、
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粉総量250g
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コア分精白粉125g→95gを湯種、35gを普通に発酵
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外側分精白粉95gを普通に発酵、古代小麦全粒粉30gを湯種
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要は、コアの35gと外側の精白粉95gを足して130gにして一緒に発酵させて中種として、発酵終わりで、コアの35gを取り分けて湯煎したのを冷やし固めたコアと混ぜ合わせて、今回みたたいに二つに分けた状態で発酵させてから成形すれば、精白粉の多い配合でも加水率100%で成形できる生地が作れそうな気がします。あくまで仮説ですが。
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なので、次回は、上記のようなレシピで、焼いてみましょうか。
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はてさて、どうなりますのやら。
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