直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 1月14日 20時00分

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太らない食習慣☆豚タンと色んな野菜の旨味出汁炒め。
抜いて10日目のチリのメルローレゼルバ、飲み切りです。
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毎度おなじみの五十嵐美幸シェフの炒め方をべースにした野菜のアルデンテ食感にこだわった炒め物です。
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☆材料☆
豚タン・70g
ほうれん草・３株程度
キャベツ・1/8個程度
人参・1/2本(繊維に対して縦にスライス)
ゴボウ・太め10cm程度(同上)
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豚タンは、テフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き〆をやり脂の甘さと香ばしさを出しておきます。
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素材ごとに火の通りの早い遅いで分類してボウルに入れます。
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①一番火の通りの遅いグループ・のべ加熱時間3分
ゴボウ、人参、キャベツの芯、人参葉の軸
②次に火の通りの遅いグループ・のべ加熱時間90秒
キャベツの芯に近いやや厚みのある所、ほうれん草の軸
③一番早く火の通るグループ・のべ加熱時間45秒
ほうれん草の葉っぱ、キャベツの葉っぱの柔らかな所、人参葉の葉っぱ
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☆調味料☆
ニンニク塩麹・大さじ1
マヨネーズ・大さじ1
オイスターソース・小さじ1
粉チーズ・小さじ2〜3
ベーコンビッツ・小さじ1〜2
フライドオニオン・小さじ1〜2
乾燥玉ねぎ・大さじ1
カレーパウダー・7〜8ふり☆
タバスコハラペーニョソース・1ふり☆
黒酢・小さじ2〜3☆
水・150ml
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それぞれのグループごとにグレープシードオイルを回しかけて上下を返して野菜の表面をオイルコーティングします。
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そこそこの量の油を使うので、一番軽く感じるグレープシードオイル推奨です。オイルコーティングすると、中華の技法「油通し」と同じように、野菜の発色を良くし、素材の瑞々しさをキープして調理が出来るようになります。
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表面を焼き〆た豚タンは、オイルコーティングした一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。
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調味料全てをフライパンに入れてよく溶かしてから蓋をして、強火で沸騰させます。
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沸騰したら、一番火の通りの遅いグループを入れしっかり上下を返して調味料とムラの無いように混ぜ合わせてから蓋をして、火加減そのままで90秒加熱します。
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90秒経過で、次のキャベツのやや厚みのある所とほうれん草の軸を入れ、同じようにしっかり上下を返してムラ無く混ぜてから蓋をして45秒加熱します。
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指定時間経過で一番火の通りの早いグループを入れます。同じようにしっかり上下を返してムラの無いように混ぜ合わせてから蓋をして45秒加熱します。
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45秒経過で火を消して、取手付きのザルを使って、調味料と具材を分離します。化学調味料を使わない味付けなので、ここからフライパンに残る旨味出汁を強火で半分くらいまで詰めて味わいの輪郭をはっきりさせます。
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旨味出汁から香ばしい香りが立ってきたらフライパンを注視して焦げすぎないように注意を払います。
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だいたい半分くらいまで詰まったら火を消して、分離していた具材を戻して、詰まった旨味出汁とよく絡めて完成です。
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ほうれん草や小松菜、ピーマンなどの青っぽいニュアンスが強い野菜の場合だと、特に、「☆」のマークがついた調味料が効いて来ます。出来上がり段階で3つの調味料の存在が野菜の青っぽいニュアンスと混ざる事で消えてしまい、青っぽいニュアンスを野菜の旨味として感じる事が出来ます。
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火の通るスピードが違う具材を分類して最適な火の通し具合にするので、全ての野菜がアルデンテとなり、瑞々しさと、シャキッとした歯ごたえが楽しめる調理法です。
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合わせたのは、抜いて10日目、味わいが乗りまくったチリのメルローレゼルバです。
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果実の酸がしっかりしてるんで、味わいの要素がボケず美味しいと評価出来る味わいがキープされています。
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注いで即の品種特有のゴリっとした塊感が、上手く飲みごたえ感を演出してくれてます。
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グラスをクルクルスワリングしてしばし待つと、カカオやエスプレッソなどの、甘さを奥に感じる苦味と樽熟由来のバニラが立ち上がってきて、価格以上のリッチな味わいになります。
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甘い果実香に絡むスパイス香が、肉の脂の甘さを求めまてきます。
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蓋をして表面の焼き〆をやっているので、獣臭さを感じる炒め脂もしっかり残っており、それを残さず野菜にまとわせているので、肉を求めるワインの要求も受け止めてくれる料理になっているます。
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26cmフライパンにいっぱいの量で、ゴボウと人参、人参葉の軸が、相当回数の咀嚼を求めてくるので、かなり満腹になりますし、消化にもそこそこ時間を要しますので、腹持ち良好で、間食要らずです。
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これに、白米食感に炊き上げた「ふかふか玄米」を1/2合食べて、寝るまで固形物をたべずに過ごせます。
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太らない食習慣…なんですが、僕みたいな自営業じゃないと実現しにくいんで、決して万人向けではありませんが、出来そうな方は、是非。野菜のアルデンテ、美味いですし、ワインもごはんもススミます。
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