eguchikazuakiのインスタグラム(eguchikazuaki) - 9月13日 10時31分

おはようございます?
東京はいい天気、午後からラボに入り今日はチョコレートを作りますよ?
お菓子の本を見てケーキを作ると同じように出来ない、美味しくない❗️こんな話を聞きました。原因は、、、いくつかありますが
1.レシピが間違っている
2.ポイントが記載されていない
3.そもそもそんな味
専門学校でもレシピはたくさん紹介されますが具体的なレシピの組み方は教わらなかった私です、今はどうなんだろう❓
チョコレートのレシピを作る場合、例えば生チョコ。
・100gの35%生クリーム
・100gの60%カカオのチョコレート
・20gの無塩バター
賞味期限を考えると別のややこしい話ですが、基本バターが入らなくても出来ます。
考え方としてポイントは生クリームとチョコレート、今日はチョコレートについて❗️
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60%はビターチョコレート＝カカオマス、カカオバターが60％残り40%は砂糖。
100gだと60g以外の40gは砂糖です❗️
カカオ70%のチョコレートは30%砂糖です、
これをカカオ40%のビターチョコレートに置き換えたら60g砂糖なので甘くなるしカカオマス+カカオバターが少ないので柔らかくなります?反対は固くなります。
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デリーモではこの%をコントロールしてチョコレートを使い分けてムースやお菓子を作るんです?
今はたくさんのチョコレートが世の中に出回っているのでお菓子作りが好きな皆さんはチョコレートの%を気にして見てください❗️味だけじゃないんですよ、パティシエの皆さんはお店で使っているチョコレートを見てみてください、言われたチョコレートをただ使うだけじゃなくて%を見たら幅が広がります?細かい調整はありますが前提として%が高いチョコは固いです、なのでムースはしまります、ゼラチンいらないムースが簡単に出来ますし、口どけもいい?
デリーモのお菓子にはカカオ%を全てに記載しています、注目してそんな楽しみ方をしてみてください?? #delimmo #デリーモ #パティシエ #ショコラティエ #江口和明 #eguchikazuaki #チョコレート #カカオ #カカオマス #カカオバター #ミルク #ビター #ホワイト #チェック #マカロン #ケーキ #焼き菓子 #チョコレート好き #レシピ #お菓子は作れる #やればできる #レシピは勉強しないと無理 #化学だから

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