梅雨の晴れ間?今日は #京都chipprusonの天然酵母パンから、レシピ本には載せていないカンパーニュを焼く為のコツ & 製パン基礎知識➕の特別講座。コメント欄は開放しますが全てに返信は出来ませぬ。悪しからず…? ・・〜カンパーニュを焼く為の5種類の粉の使用目的と役割について。なぜ5種類も使うのか〜・・強力粉（例）キタノカオリ、春よ恋、香麦、はるゆたかブレンド、はるゆたかなどがあり、外国産でも色々な種類がある。スーパーによく売っているのは「カメリヤ」など。グルテンが強い粉、という意味の強力粉は、全体の10％〜15％程、配合する事でカンパーニュの骨格部分を作ってくれます。家庭では、粉を中々使い切れず鮮度が落ち気味になったり、自家製酵母の状態によってグルテンの形成が不安定になりがちな為、強力粉を配合する事で生地の作業性を向上させて、安定した焼き上がりへと繋げる目的があります。皆さまの最近の傾向として、グルテンの弱い生地で高加水など、やたら扱いの難しい生地に挑戦しがちですが、シェフの皆さまは生地の状態、種の状態をよく見極めて、そこそこ扱いが出来る自信が無ければ高加水なんてやりません。まずは安定して、みるからにふわふわで美味しそうな生地作りを目指して下さいねっ☝️強力粉の焼き上がりは、一般的に軽やかなキツネ色、黄金色、食パンの焼き色がそんな色ですね? ・・準強力粉（オススメ）E-65、ラ・トラディション・フランセーズ（外国産）など。カンパーニュ生地においてメインとなる粉で30%〜40%を配合しています。強力粉のグルテンがしなやかな伸縮性を持つ繊維なら、こちらは少し破れやすい綿や伸びが悪くてザックリした繊維になります。伸びがよい繊維は、どうしても味わいが薄まりがちですが、こちらをメインに使用する事で焼き上がりのザラザラした硬い外皮の質感や、熱が加わってガスが膨満する際も、しなやかに均一に伸びない事でザックリ重ためのクラム（中身部分）が仕上がり、重たく仕上がった分だけ味わいも増すのです。過去、日本の準強力粉では、クラスト（外皮）が湿気がちだと悩んでいましたが、ラ・トラディション・フランセーズや外国産の小麦で作ると、焼き上がりがバリッとした質感に仕上がりやすいです。国内産のものは、捏ねと発酵を勉強しないと中々そういう感じになりにくい。それで、より扱いやすい生地作りを目指す為に上記の強力粉を少し加えて、繊維にエフェクトをかけています。・・我が国の場合、中力粉や地粉、と言えば、結構な確率でうどん用だったりします… 地粉だけで自家製酵母で焼いたパン、かなり癖まみれに仕上がります。何故なら、うどん用や麺用小麦自体、グルテンが繋がってもみっしりぎっちり、といった質の繊維が多い為、パン作りには不向きなのです。しかも皆さま、何故だか手抜きされてしまい、酵母液ストレートで生地を仕込まれたりしていらっしゃいますが、、、とても勿体ないと思っています。酵母液ストレートというのは、ストレートで使える目的に沿って活性化させてある酵母液を作れる前提、の話だと思います。本書の発酵種（元種、と呼ぶのが一般的）を作った場合、酵母液ストレートの状態より、比にならない位パン酵母菌が増えている状態です。酵母液ストレートは、香りは強めですが発酵力が弱く、ちょっとした変化にも対応力がない状態の未熟児のような赤ちゃん生地、とでも言えばいいでしょうか。まずは、酵母液に小麦粉を混ぜて発酵させ、それからパンにした方が胃への負担も軽いし栄養価も高まります。消化に負担がかかるのに体に良い訳ありません。せっかく手にいれた質の良い美味しい地粉、または中力粉で焼きたいのであれば、せめて全粒粉、強力粉で本書にある発酵種状態まで育てた方が良いかと思います。そんな一手間を惜しまずにかけてあげる事、パン作りではとても大切だったりします。どんなに安心な材料でも、使い方を間違えてしまうと良さが発揮出来ませんからねっ。・・準強力粉の焼き色は、少し濃い茶色、と思って下さい。粉と製法にもよりますが、強力粉より少し濃いめに焼き色がつく事が多いです。・・ちなみに「はるゆたかブレンド」は、強力粉カテゴリーにいますが、私の感覚では、強力粉と準強力粉の間、な認識です。この様にグルテンの質が少し弱いかな、扱いにくいかな、と思う強力粉を使う場合は、強力粉、準強力粉を合わせた合計のグラムをはるゆたかブレンドに置き替えると、わざわざブレンドする必要が無いのです。一つ一つの粉に、繊維の質や味わいの個性があるので、使いながら感覚を覚えていけたらより楽しいのです！正し、難しくて混乱してしまう方は、まだ必要ない知識と思って良いです。興味がある時に読む方が納得するよ??みんなが美味しいパンを作れますように??? 長くなってしまったので、続きはまた今度❗️✨

chiestyleeさん(@chiestylee)が投稿した動画 - 2018/06/07 13:40:12