ヒラハルのインスタグラム(wazawazapan) - 11月6日 07時52分

塩梅。

あんばいという言葉は至極曖昧で、至極難しい。昨日、作業中にスタッフに塩梅というやつだよ。という話をした。ちょうどいい塩梅でやるようにという指示で、ちょうどいい塩梅になったら、熟練した職人なのかもしれません。

パンや料理の話です。

出荷や在庫管理、勤怠管理、経理などの業務には、塩梅という加減の話は殆どありません。決められたルールを如何に計画的に正確に効率的にこなすかという仕事になり、どちらかというと思考のルーティーンです。料理やパンの製造はそうはいきません。

ある程度決められたことがあるとしても、条件が日によって変化していくので、感や経験に左右される部分のウエイトがどうしても高くなります。野菜や肉、素材の味は日々違ってきますし、気温によって発酵も変化して、微妙なさじ加減を振るうのは、人の腕、即ち塩梅となるわけです。

そのさじ加減、即ち、塩梅を決めるのは何だと思いますか？それは、経験の上に培われた感覚です。8年間という短い間ですが、パン屋をやってきて感じてるのは、経験と言う曖昧なものの強さです。手に取るようにわかると言いますが、年々、毎日同じことをやっているのに感じ方が変わっています。

生地を見ると状態がわかり、窯の温度を全身で感じ、焼いたパンを見るだけでどのように焼かれたか、発酵はどうだったのかがある程度わかります。だから、どうしたらいいのかよくわかる。自分の焼きたいイメージにパンを近づけるのは、どうしたらいいかよくわかるから、また翌日、焼けるんです。だけど、思い通りにいくことはまだまだ少ないです。次こそは、次は必ずと、挑戦しそのサイクルを楽しんでるうちにあっという間に1週間が終わります。

データを8年間取り続けています。分析していく中で、大体の正解が見えてきましたが、その通りにできる人は殆どいません。それは、作業に熟練が必要で経験が必要だからです。結果がわかっていても、感覚は経験でしか養えない。

改めて、厨房に立つ喜びを感じています。経験という紛れもない事実がパンや料理の味を左右するならば、生涯現役でやるのもいいかもしれないなぁと思いました。だけど、今週焼きまくって身体は疲れました。なかなか生涯現役でいる健康体を作るのも難しい。年を超えられるならば、本当に嬉しいけどそうもいかないから、やっぱり誰かに受け渡したいとも思うこの頃であります。

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