Cesar Gonzalez Cocineroのインスタグラム(cesarcocinero) - 7月17日 02時51分

Una opción especial para el fin de semana. Risotto de Mariscos, receta de @chefluismaldonado, quién además, comparte tips para que el Risotto quede espectacular. Aquí les explico.

Para un Rissoto para 6 o 8 personas, necesitas:
600 gr. de Camarón.
500 gr. de Calamar.
400 gr. de Vieiras.
Fumet o Caldo de Camarones

Para el Fumet de Camarones:
-Corta en dados gruesos 2 Cebollas, 1 Zanahoria, 4 tallos de Celery o Apio, 1 tallo de Ajoporro o Puerro y 8 dientes de Ajo. Sofríe por unos minutos.
-Añade 500 gramos de cabezas y cáscaras de Camarones y unas 2 cabezas de Pescado (Mero, Róbalo, Corvina), 3 cucharada de Pasta de Tomate.
-Aromatiza con Laurel, Pimienta, Orégano y Romero.
-Agrega 1 taza de Vino blanco, luego 4 litros de agua y 2 Sardinas enteras y un chorrito sambuca.
-Deja hervir por mínimo 1 hora, rectifica Sal, licúa todo y pasa por un tamiz o colador de tela. Este Caldo sirve como base para muchas preparaciones. -Por otra parte, corta 1 Cebolla, 1 tallo de Ajoporro, 2 Tomates sin piel ni semillas y 2 dientes de Ajo en daditos pequeños (brunoise).
-Sofríe con Aceite de Oliva el Tomate por 2 minutos e incorpora la Cebolla. Sofríe hasta que empiece a dorarse.
-Agrega el Ajoporro, el Ajo y 1 cucharadita de Pasta de Tomate. Cocina por 1 o 2 minutos más.
-Añade primero las Vieiras, ya que tardan más en cocción, revuelve por 2 minutos y agrega los Calamares.
-Cocina revolviendo por 2 minutos más y agrega los Camarones, luego añade 3 tazas Arroz arborio y mezcla por 1 minuto, rectificando Sal, agregando Pimienta, y 1 cucharadita de Orégano.
-Incorpora 1 taza de Vino blanco y 1/2 taza de Brandy o ron, cocina a fuego medio.
-Mezcla constantemente sin aplicar mucha fuerza y sin dejar que el Risotto se pegue.
-Al reducir el Vino y el Brandy, añade el Fumet de Camarones al ras del Arroz y sigue mezclando hasta que el Arroz esté al dente.
-Crema el Risotto, pero nunca, jamás con Crema de Leche. Añade 2 cucharadas de Mantequilla (no Margarina).
-Aunque para muchos es un crimen mezclar Mariscos con Quesos, yo le agrego 80 gr. de Queso Provolene.
-Aromatiza y decora con Perejil.

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