谷崎テトラのインスタグラム(tetra_) - 6月3日 23時19分

京丹後の宮津市で120年以上続くお酢屋さんとして知られる「飯尾醸造」（1893年創業）さんが運営するレストランaceto (アチェート) に仲間と行ってきました。
みなさんは日本の伝統的な方法で作られたお酢とスーパーで安価に売られているお酢の違いは分かりますでしょうか。お酢と言ってもスーパーに行けば色んな種類があり、値段もピンからキリまであります。この違いは原料となるお米の質や量によりますが、一般に安価なお酢は「醸造アルコール」または「アルコール」「酒精」を添加して作られています。発酵のプロセスをすっ飛ばしているんですね。
それに対して本物のお酢、昔ながらの伝統的な「静置発酵」と言われる手法では、酒蔵で社氏が酢のもととなる醪（もろみ）を仕込みます。そこから生まれる酢酸菌が約80日～120日とじっくりと時間をかけてアルコールを酢に変えていくんですね。
ただ、この製法は時間や手間もかかり、作ることの出来る量も限られてくるので、多くの酢メーカーでは機械で人工的に空気を送り込み、1日で発酵をさせる「全面発酵」という手法を用いているところがほとんどです。
「飯尾醸造」さんは原料となる「お米」の栽培から、時間をかけた「静置発酵」まで、すべて伝統的な手法を頑なに守り続けてきました。
こちらで使われるお酢は無農薬の新米のみを原料に「米から酒、酒から酢」のすべてが自家製。無農薬のお米を玄米のまま13℃で1年間熟成させて作ります。たぶん、ここまでこだわったお酢屋は日本にもほかにないのではないでしょうか。
そのお酢を使った、こだわりのイタリアンがaceto。
塩や味噌や醤油といった、日本の食文化の基本が戦後、高度成長期に失われてきました。生活はアメリカナイズされ、化学調味料や添加物によって、味覚は失われ、伝統的な技術や製法の多くが失われつつあります。あらためて古来からの精神文化をささえてきたローカルの食文化に光をあてていきたいと感じた次第です。雑穀や麻、発酵食など。生物文化多様性にも、健康にも良いので。

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