ヒラハルのインスタグラム(wazawazapan) - 12月4日 18時19分
わざわざのカンパーニュは水・塩・粉だけで作られている。ここに大豆が入ると醤油になるなんて信じられるだろうか？ 材料の配分と菌が違うと、全く違うものができる。少ない材料で独自性のある味わいにするには、細部まできめ細やかに神経を尖らせて作ることが必要だ。
酢屋茂の味噌・醤油の作り方は非常にシンプル。原料は国産の丸大豆と小麦、そして食塩、水。加工済の材料を使わないほか、より短期間で作るため発酵を早める加温も行わない。一定量を作るための機械設備は導入されているものの、製法は昔から変わらない伝統的なものだ。原料さえ工場に運び込めば、ほぼすべての食品づくりの工程がこの中で完結するという。
醤油屋とパン屋と形態は違えど、通じ合うものがあった。今井さんの醤油蔵にはそういったシンパシーを感じることができた。
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2020/12/4
