Hanako公式のインスタグラム(hanako_magazine) - 10月21日 13時05分

基本の合わせだしのとり方🐟

step＃1
水出し昆布はすっきりと上品な味わいが特徴。うま味が十分に抽出されるまで6時間ほどかかるので、前の晩に仕込んでおこう。昆布の量は水に対して1%。ここでは水1ℓに昆布10g使用。

step＃2
かつお節と昆布は相性抜群！かつお節のうま味成分、イノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさると、1＋1＝7ほどのうま味の相乗効果があるといわれている。水1ℓにかつお節20g使用。

step＃3
鍋に移した水出し昆布を弱火にかける。いきなり強火で煮立たせると、昆布の風味が損なわれてしまうので注意。沸騰したらすぐに火を止めて。だしガラはふりかけ用に取っておこう。

step＃4
かつお節の香りは熱に弱い。必ず火を止めた鍋に入れて、うま味を引き出すため、鍋底にかつお節が沈むまで2分待つ。この“引き出す”という言葉から料理人は“だしを引く”と言うそう。

step＃5
キッチンペーパーをざるに敷く。このときキッチンペーパーを二重にしておくと、濾した時に細かい削り節の混入が防げるのでよりクリアに美しく仕上がる。さらしを使うのもおすすめ。

step＃6
ついだしガラを絞りたくなってしまうところだが、ここで絞ってしまうとえぐみが出るので絶対NG！ざるを傾けて水気をサッと切る程度でOK。STEP# 3同様にだしガラは取っておく。

＼完成！／
このまま飲んでもおいしい。慣れてきたら好みの比率でだしをとってみて。取っておいた昆布とかつお節のだしガラはふりかけに。醤油・砂糖・みりんを1：1：1加えて炒めるだけ！

【Hanako1189_大銀座で叶うこと】
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