Taku Takahashiさんのインスタグラム写真 - (Taku TakahashiInstagram)「パスタのラグーソースの作り方材料肉、ソフリット、トマト缶。もしあったら野菜のブロード、ベイリーフ、サフラン、パレメジャーノレッジャーノ、黒胡椒、オリーブオイル材料は肉の量に合わせていきます。 1)肉(ひき肉でもスネ肉でも)を焦げるまで焼く。 [コツ] 肉は焼く15分前に塩をかけておく。塩の量は肉の重さの1%(まんべんなくかかるくらい)。フライパンにこびりついた焦げは少量のワインで焦げを取る。この焦げが美味しいんです。 2)ブロードを肉が3センチくらい浸るまで入れる。ブロードがなければ水でもOK。そこにベイリーフの葉っぱ一枚もあったら入れる。なければなくてもOKです。 [コツ] ブロードとはダシのことです。僕は長ネギの緑の部分、にんじんのヘタ、セロリの葉っぱ、微妙に残った玉ねぎなど、捨てるのがもったいない野菜の部分を入れます。そこにブイヨンと、生ハムの使わない部分、セミハードチーズの最後のカケラが余ってたら入れたりもします。 3)肉の三分の一の重さの量のソフリットを入れる [コツ] ソフリットは玉ねぎ3、ニンジン2、セロリ1の割合のみじん切りにして、1%の塩を入れて、茶色くなるまで炒めたものです。僕はコクと旨みを出したいから、かなり濃い茶色になるまで炒めますが、なんとなく茶色でもOK。極論玉ねぎだけでもOK。セロリが入るとキリッとします。 4)テーブルスプーン5杯分のトマト缶、もしくはトマトジュースを入れる [コツ] 煮込んでいくんで、トマト缶(ジュース)はお好みの量で。トマト成分が多いと家庭的な味になります。 5)肉が柔らかくなるまで、煮る。柔らかくなったら、水分がなくなるまで焦がさないように煮る。肉を柔らかくする工程で水分が足りなくなったら水を足す。 [コゲについて] ここは弱火でゆっくり煮込む。下に茶色い焦げがつきます。茶色いコゲは正義です。これをヘラで擦りとってあげればあげるほど濃厚な美味しいラグーソースになります。黒いコゲは悪です。苦いです。この場合は擦り取らず、別の鍋に移して黒コゲは諦めてください。最初は水っぽくて、ドロッとして、最後はドライカレーみたいになります。これでラグーの完成！そうそう、お好みで贅沢にサフランを少々。大人な味になります。パスタの仕上げ 1)パスタを煮る、水には塩1%。表示時間の1分くらい早く取り出してアミで水をよく切る。 [コツ] パスタはソースと絡んだ方が美味しいです。なので最後まで茹でずに、ソースと一緒に茹でて仕上げます。アミにあげてほんの少し乾燥すると、仕上げの時に水を吸ってくれます。 2)別の鍋でパスタの1.5倍の重さのラグーソースを入れる。スプーン5杯のパスタ湯を入れる。 [コツ] 水を入れるのは炒めたくないから。ソースとパスタ湯で最後の仕上げの茹で揚げをします。 3)水をよくきったパスタを入れて1分から2分くらい、ちょうど良い硬さになるまでソースと茹でる。茹であげとはいえ、水の量は最低限で。最後、シャバシャバのスープパスタみたいなミートソースは悪夢です。 [コツ] この段階でパスタの硬さを確認するのを忘れずに。味見は作ってる人の特権です。そして食べてもらう人への愛情です。水が足りなくなって炒めてる音がバチバチしてきたら少量のパスタ湯を入れてください。パスタ湯を入れたとき「本当に水は蒸発してくれるのか？」って心配になると思いますが、なんとかいきます。それがイタリア料理！ここは焦らず科学の力を信じてください。 4)ソースに入れたパスタ湯を、パスタが吸ってくれていい感じの硬さになったら、オリーブオイルで香り付、お皿に盛り付けて、チーズをかけて仕上げに故障です！チーズの量はパスタとソースが絡んだ時の味見で決めてます。しょっぱかったらチーズは少なめで。完成！このレシピは尊敬するサローネ弓削シェフのYouTube、サローネ樋口シェフのアドバイスを元に、僕が適当に作れるようまとめたレシピです。サローネのラグーソースはもちろんのこと、どの料理も美味しいんで、横浜か東京にいる時はぜひ。大阪にクイントカントという系列店もあります。写真撮影: Verbal」9月29日 3時06分