坂口憲二（THE RISING SUN COFFEE）のインスタグラム(therisingsuncoffee) - 11月6日 08時01分

◆GOOD MORNING COFFEE‼︎◆

【ROASTING RULES】

本日はちょっと焙煎のお話を。

TRSCではコーヒー焙煎を大きく3つのフェーズ(段階)に分けて考えています。こうする事によって、色々なアプローチを試す事が出来て、より再現度を高め、焙煎のブレをなくすようにしております。

この写真は焙煎1分ごとの豆の色や形の変化を見やすいようにしてみました。

1つ目のフェーズはドライと呼んでおり、生豆の投入から黄色く色づくまでの段階を指します。写真で言うと①〜⑥くらいの段階です。ここで豆の芯からしっかり水分を抜かないと透明感のあるコーヒーに仕上がりません。

2つ目のフェーズはメイラードと呼び、豆が色づいてから爆ぜるまでの工程になります。このフェーズでは豆の見た目や匂いに化学反応が起き始めます。甘さや口当たりを引き出す段階になります。写真で言うと、⑦〜⑨に当たります。

３つ目のフェーズはデベロップメントと呼び、爆ぜてから排出するまでの工程を言います。ここで焙煎機内の温度や排気を調節する事でボディ感や酸の印象が決まります。写真で言う、⑩〜⑫に当たります。

もちろん、この3つのフェーズ以外にも大切な要素はありますが、TRSCでは再現度の高い焙煎を目指しています。どんなに美味しく焼けても毎回ブレがあると売り物にはなりません。特に日本は四季があるので、同じ生豆でもその時期にあったプロファイルを作ることが大事になります。

ちなみに手網などでご自宅でも焙煎は出来ます。興味のある方はぜひチャレンジしてみて下さい。自分が焼いた豆はより一層、美味しく感じられると思います。

来週は【BLUCO WINTER WEEK】と称して冬物コラボ企画の発表となりますのでお楽しみに！

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• 坂口憲二（THE RISING SUN COFFEE）