魔女菅原のインスタグラム(hatsuyosugawara) - 2月18日 18時11分

カンパーニュ - Instagrammers Gourmet

【オートリーズ法】
レイモン・カルヴェル教授によって開発された手法。
粉と水(時に発酵種)をごくかるくミキシングした後、本捏ねの残りの材料を加える前に生地をいったん休ませるというもの。
オートリーズ法によって進展性、生地のボリュームがよくなり、香りや風味が良くなる(cf『BREAD』ジェフリー・ハメルマン)

カンパーニュ生地は塩以外の材料を2分ミキシングの後オートリーズを冬場は1時間取り、その後ゲランドの塩を加えてミキシングし、低温長時間発酵法で仕込みます。

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